“Salmì del prete”

un piatto ricercato, di lunga preparazione, che si serviva in particolari ricorrenze nelle famiglie benestanti dei centri dell’entroterra, e oggi lo si può trovare in qualche ristorante ad apecchio. cuocere la carne (cacciagione, lepre, coniglio, piccione) allo spiedo. appena cotta tagliarla a pezzetti che si sistemano ben accostati l’uno all’altro in una teglia di coccio abbastanza larga. questo strato di carne viene ricoperto poi con strisce di prosciutto, capperi, acciughe, gineprella macinata, fettine di cipolla, spicchi di aglio non pelato, salvia e grani di pepe. formare poi un secondo o terzo strato di carne e di aromi fino all’esaurimento della carne. pigiare il tutto molto bene e ricoprire con olio e aceto. La teglia va ricoperta con un foglio di carta oleata con sopra un piattino con aceto. il fuoco deve essere disposto intorno alla teglia, non sotto, per cui è necessario usare fuoco di carbonella. quando l’aceto sarà tutto evaporato, il salmì è pronto. ritirare dal fuoco e servire il giorno dopo a temperatura ambiente.

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